Исследования компании «ВладВнешСервис»
Когда и где появился сыр, точно сказать никто не может. Скорее всего, сыр — современник хлеба. И хотя древние греки считали, что сыр придумали боги, видимо, этот продукт имеет вполне земное крестьянское происхождение. Несмотря на это, им не брезговали даже фараоны. Ну а уж в настоящее время нет, наверно, такого человека, который не любил бы сыр; разногласия обычно возникают только в предпочтении того или иного сорта.
Разберемся, насколько же популярен и востребован сыр у российских потребителей. Для начала рассмотрим производство сыров в России.
Всего в России насчитывается более 500 предприятий, выпускающих твердые и полутвердые сыры, и около 200 предприятий, производящих плавленые. Основные производители сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. По данным Росстата, производство сыра в 2011 году составило 286 тысяч тонн
Как видно, наблюдается падение производства данного продукта на 8,6% по сравнению с прошлым годом.
Особенностью потребления сыра в России является восприятие его как «добавочного» продукта. Так, во Франции или Италии сыр является самостоятельным блюдом, а у нас он, скорее, дополнение к бутерброду, закуска или часть десерта. Следствием такой особенности и является ситуация, при которой продукт, присутствующий на российском рынке уже не одну сотню лет, потребляется гораздо меньше, чем в других европейских странах.
Тем не менее, российский потребитель все же постепенно пересматривает свое отношение к сыру и медленно, но верно увеличивает его потребление. По оценкам специалистов, в ближайшие 7-8 лет среднедушевое потребление сыра вырастет в среднем на треть.
Сыры классифицируются по составу исходя из жирности сыра и содержания влаги в обезжиренной сырной массе. Так, к твердым сырам относятся те, которые имеют жирность 40-60% жира в сухом веществе, и с содержанием влаги 49-55%. К полутвердым были отнесены сыры с жирностью 25-60% и с влагой в обезжиренной сырной массе 53-63%. Молодыми (или незрелыми) называют те сыры, которые можно употреблять без выдержки, вызревания, вскоре после того, как они были приготовлены. Также выделяют белые, плавленые и копченые сыры.
Если рассматривать производство сыров отдельно по видам, то наиболее весомую часть здесь занимают плавленые сыры, на которые приходится 43% от всего объема произведенной продукции — более 123 тысяч тонн. Следом со значительным отставанием идут твердые сыры, которых было произведено около 100 тысяч тонн, с долей на рынке в 35,2%. На третьем месте расположился мягкий сыр, занявший скромную позицию в 6,5% от общего объема выпущенных в России сыров
Как видно, российские производители наибольшее предпочтение в производстве отдают более дешевым сортам сыра, в частности плавленому. Данный вид сыра требует меньших производственных затрат, так как здесь могут использоваться более дешевые виды сырья, к примеру растительные жиры, да и от сезонности надоев молока данное производство мало страдает. Конечно, плавленые сыры не обладают выраженным послевкусием, которым ценятся другие виды сыров, они не имеют и приятного сырного аромата, что так важно для настоящих сырных гурманов. Зато у них есть явное преимущество — длительный срок хранения, около 6-7 месяцев, да и стоимость их значительно ниже, чем твердых и полутвердых сыров.
Так, средняя по России цена на плавленые сыры держалась на уровне 171,7 руб./кг
А вот цены на твердые и мягкие сыры установились на средней отметке 266,2 руб./кг. К слову, цены на сыр в течение 2011 года практически не менялись.
Если говорить о распределении производства сыра по федеральным округам, то самые большие объемы производятся в Центральном ФО, где в 2011 году было выпущено около 50% всех сыров (рис. 4).
И это неудивительно, ведь именно Центральный ФО является наиболее густонаселенным и потребности в продуктах питания здесь значительно выше, чем в других округах, да и возможностей для производства гораздо больше. На втором месте расположился Приволжский федеральный округ с долей производства 22,5%, и замыкает тройку лидеров, как это ни странно, Сибирский федеральный округ — 18,2%.
Конечно, для такой большой страны, как Россия, произведенных 286 тысяч тонн сыра недостаточно, поэтому очень интересна информация, какие зарубежные сыры наиболее популярны у российских потребителей.
На протяжении последних 3 лет рост импортных поставок сыров не прекращается*. По сравнению с 2010 годом, в 2011-м ввоз данного продукта увеличился на 11,6%. По данным таможенной статистики за 2011 год, в Россию было импортировано 287 311 тонн сыра на сумму $ 1451,3 млн. Из них полутвердых сыров было поставлено 104 161 тонна на $ 512,8 млн., твердых сыров — 99 088 тонн на $ 548,8 млн., молодых сыров — 27 568 тонн на $ 116,5 млн, плавленых сыров — 17 754 тонн на $ 72,8 млн, голубых сыров — 4228 тонн на $ 26,4 млн
Доля белых и копченых сыров в общем импорте в Россию невелика.
Если рассматривать импорт сыра в разрезе стран-производителей, то наибольшие поставки приходятся на украинский сыр, который занимает долю в 24% от всех ввезенных в Россию сыров
На втором месте расположился сыр немецкого производства с долей 22%, и на третьей строчке — сыр из Литвы, который занимает более скромную позицию по сравнению с лидерами — 11%. Кстати, если говорить о лидерах в денежном выражении, то ситуация мало меняется — тройка лидеров остается неизменной, и Украина, импортировавшая в 2011 году в Россию сыра на сумму $ 390,2 млн, остается на первой строчке.
Интересно рассмотреть распределение видов сыра по странам-поставщикам. Полутвердые сорта сыра поставляются в основном из Германии — на нее приходится 35% в поставках этого вида сыра, из Литвы — 16% и Финляндии — 14%. Лидером продаж твердых сортов сыра является Украина — 61%, весомую часть также занимают Нидерланды — 17%. Молодые сыры поставляются из Германии — 39%, Дании — 16% и Италии — 14%. Самые дешевые, по сравнению с другими сортами, плавленые сыры поступают в Россию в основном из Финляндии — 75% поставок, а вот дорогие голубые сыры и сыры с плесенью идут в Россию в основном из Германии — 72%.
Ситуация с производителями выглядит иначе, чем со странами происхождения. По данным таможенной статистики, явных лидеров среди импортеров сыра не отмечается, первая десятка производителей держит в руках около 40% рынка. Первую позицию занимает финская компания Valio с долей 10%
На втором месте расположилась Friesland Campina из Нидерландов c 5% и замыкает тройку литовская компания АО «Пено Жвайгдес» — 4%.
Украинские производители, имеющие в целом лидерство среди стран-импортеров, явно уступают иностранным конкурентам, заняв в общем рейтинге производителей скромные позиции после основной пятерки.
Среди украинских производителей, занимающихся импортом в Россию, основными поставщиками являются ЗАО «Пирятинский сырзавод» с долей 12% среди украинских производителей (завод поставляет твердые сыры «Российский», «Голландский», «Пирятинский»); «Дубномолоко» с долей 12%;ЧП «КФ «Прометей» — 9% (твердые сыры «Гауда», «Эдам», «Король Артур» и т. д.); ЗАО «Гадячсыр» — 11% (твердые сыры ТМ «Славянские сыры» и «Гадячсыр»).
Среди немецких производителей лидерами являются компании Molkereis Ammerland и DMK Deutsches Milchkontor с долей в 10% каждая, Nordmilch AG и Meierei Barmstedt EG, которые занимают по 8% среди немецких производителей.
Литовский импорт сконцентрирован на таких четырех сырных гигантах, как АО «Пено Жвайгдес» (с долей среди литовских производителей в 39%), Rokiskio Suris (21%), AB Vilkyskiu Pienine (19%), AВ Zemaitijos Pienas (17%), которые обеспечивают более 90% поставок из Литвы.
Основными получателями импортных сыров, конечно, являются мегаполисы — Москва и Санкт-Петербург, куда уходит около 73% всех импортных поставок. Такая высокая цифра объясняется и тем, что в российских столицах сосредоточены основные логистические компании, которые затем осуществляют распространение сырной продукции по остальным регионам России.
Средняя цена поставляемого в Россию зарубежного сыра составляет 6,16 $/кг. Сравнивая цены отдельных стран, можно заметить, что наиболее дорогая продукция производится в США, Испании, Швейцарии и Франции, а вот сыры из Германии, Латвии и Литвы, наоборот, являются одними из самых доступных. Наиболее дорогой продукцией являются голубые сыры, а самой дешевой — плавленые. В то же время доля плавленых сыров почти в 3 раза превышает объемы ввоза голубых сыров.
Говоря об импорте сыра, нельзя обойти молчанием такую тему, как ограничение на ввоз украинской продукции. Прошлым летом начались первые претензии российских ведомств к качеству сыра, импортируемого из Украины. По словам Роспотребнадзора, в украинском сыре обнаружено высокое содержание растительных жиров (в том числе пальмового масла), которым заменяется коровье молоко, что не соответствует российским стандартам. Среди предприятий, попавших в опалу Роспотребнадзору, такие гиганты рынка, как ЗАО «Пирятинский СЗ», ЗАО «Гадячсыр», ОАО «Ахтырский сыркомбинат». Данная ситуация вполне понятна. Дело в том, что Россия в течение последних лет пытается сократить импортные поставки молочной продукции. Это связано с принятием доктрины продовольственной безопасности, предусматривающую повышение самообеспеченности молоком и молочными продуктами до 2020 года с 61 до 90%. А так как Украина занимает первое место среди основных импортеров в Россию сыров, то она и попала «в немилость». Ограничение объемов импорта — дело по сути нужное, только вот методы, к сожалению, не совсем цивилизованные.
Впрочем, Россия не только ввозит сырную продукцию, но и поставляет ее в другие страны. Жаль только, что экспорт сыров российского производства в разы ниже импорта и по итогам 2011 года показал падение по сравнению с 2010 годом на 8,8%. В 2011 году российскими предприятиями было отгружено за рубеж 8445 тонн сыра на сумму $ 32,2 млн. В структуре экспорта, в отличие от импорта, на первом месте расположился плавленый сыр с долей в 91% — его было вывезено 7674,96 тонны на сумму $ 29,8 млн.
На втором и третьем месте находятся полутвердые сыры и молодые сыры с долями в 4 и 2% соответственно. Вообще же, доля экспорта в общем объеме ВЭД в России чрезвычайно мала.
Среди производителей-экспортеров, сыры которых пользуются популярностью за рубежом, явное лидерство у компании Hochland с долей в экспорте 39%
Эта немецкая компания с производством на территории России является лидером в сегменте плавленых сыров и экспортирует 41% своей продукции за рубеж. Она же занимает и первую позицию в экспорте молодых сыров, обеспечив себе в данном сегменте долю в 48%.
На втором месте среди экспортеров также расположилась иностранная компания с российским производством — «Лакталис Истра», завоевавшая долю в 18%.
На 3-м и 4-м местах находятся российские производители — сырзаводы «Луховский» и «Янтарь», занявшие более скромные доли в экспорте, — 10 и 6% соответственно. Эти предприятия также специализируются на выпуске плавленых сыров.
На рынке плавленых сыров основные объемы производства сосредоточены в руках этих четырех лидеров, таким образом, эти компании удерживают в своих руках порядка 78% всего экспорта плавленых сыров.
Покупателями сыра российского производства в 2011 году стали около 30 стран мира. В первую десятку входят главным образом бывшие советские республики. Лидером среди получателей сыров российского производства является Украина с долей 41%, на втором месте Туркмения — 29%, на третьем Азербайджан — 10% (рис. 10).
Самыми дорогими в экспорте, по данным таможенной статистики, являются мягкие и голубые сыры, среднеконтрактные цены которых составляют 8,9 и 4,9 $/кг соответственно. Самыми дешевыми сортами сыра являются полутвердые и молодые сыры. Лидер продаж — плавленый сыр имеет среднеконтрактную цену 3,9 $/кг.
Можно утверждать, что российский рынок сыра является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на полутвердые, твердые и плавленые сыры устойчив, объемы производства растут. На элитные сорта спрос также увеличивается, что является следствием повышения покупательской способности населения.
В целом на рынке сыров происходит постепенное укрупнение за счет вытеснения более мелких игроков, не имеющих дополнительных финансовых возможностей для инвестиций в новые производства и технологии. Для удачного продвижения сырной продукции уже недостаточно только высокого качества и приемлемой цены. Основным в конкурентной борьбе становится переход от простых товарных рынков к брендированным, а потому наиболее сильные позиции у тех производителей, которые делают акцент на развитии премиальных вкусов и оригинальных характеристик продукта, а также вкладывают значительные средства в продвижение своих продуктов. Поэтому российские производители уступают лидирующие позиции иностранным представителям, которые проводят активные рекламные компании и продвижение своих брендов. Мало кто не знает такие марки сыра, как President, Viola, Almette.
Да, обидно конечно, что отечественные производители пока не способны в полной мере удовлетворить потребности покупателей в более качественном и благородном сыре твердых и полутвердых сортов и по многим позициям отдают лидерство иностранным компаниям, организовавшим производство в России.
Правительственные меры по развитию сельского хозяйства, в том числе и поддержка фермерских хозяйств, выдача льготных сельскохозяйственных кредитов пока дают незначительные результаты. Но будем надеяться, что в скором времени и мы познаем, насколько «сладок дым Отечества», когда наш сыр будет не менее популярен и сможет конкурировать на мировом рынке с заморскими сырами.
* Данные по внешней торговле без учета торговли с Беларусью и Казахстаном